Durant 3 articles, nous allons remettre en cause 3 légendes urbaines qui existent sur le Cake Design et qui sont totalement fausses.
 
Bien sûr, certain.es continueront de penser le contraire, mais cet article est fait de façon à montrer comment une professionnelle, diplômée en pâtisserie (en France) et formée au Cake Design (Canada) travaille au quotidien, dans le respect des normes d’hygiènes, depuis 2016.

Épisode n°1

Un gâteau recouvert de pâte à sucre ça ne va pas au frigo = FAUX !

C’est une affirmation très répandue sur les réseaux mais il est (heureusement) possible de mettre un gâteau pâte à sucre dans un réfrigérateur afin de le conserver. Nos Cheffes pâtissières le font quotidiennement sans aucun souci, mais alors pourquoi certain.es pensent ou affirment le contraire ?

Même si la pâte à sucre craint l’eau, ce qui est une réalité et que cette dernière l’a fait fondre à son contact, ce n’est pas une raison valable pour ne pas mettre votre création en pâte à sucre au réfrigérateur.

Ce qui va vous permettre de conserver votre réalisation au frigo va dépendre du type de froid de ce dernier… mais kesako ?

Il existe 3 types de réfrigérateurs : statique, brassé et ventilé. Nous allons détailler chacun d’entre eux et comprendre lequel va vous permettre de travailler dans les meilleures conditions.

Le froid statique est la technologie pionnière utilisée depuis longtemps. Le principe, l’air froid reste en bas du réfrigérateur et l’air chaude monte. Un évaporateur est présent en haut pour refroidir cet air chaud montant. Son problème est la création de givre dans le frigo.
Vous l’aurez compris, dans ce type de frigo, il ne va pas être possible de conserver vos créations au risque de les voir fondre sous vos yeux ou ceux de vos client.es.

Le froid brassé est une technologie dotée d’un petit ventilateur qui permet de répartir le froid de façon équitable dans tout le réfrigérateur. Il permet de conserver 3 fois plus longtemps les aliments sans les assécher et d’homogénéiser le froid dans tout le frigo.
Même si l’humidité reste présente, il est possible de conserver ses créations dans ce type de réfrigérateur.

Le froid ventilé est l’une des meilleures technologies à ce jour et surtout idéal pour le Cake Design. En plus du ventilateur, le réfrigérateur injecte de l’air froid et sec qui permet de refroidir plus rapidement de façon homogène et sans humidité.
Ici aucun risque pour vos créations mais pour votre porte-monnaie.

Vous l’aurez compris le compère idéal est un réfrigérateur de type froid ventilé mais son coût reste important, le froid statique est quant à lui à proscrire même si son coût est bas à l’achat. Le bon compromis pour la qualité et le budget va être le froid brassé.

Forcément cette affirmation va remettre en cause certaines de vos croyances mais surtout vous allez pouvoir garnir vos gâteaux autrement et forcément redorer gustativement parlant le blason du Cake Design.

Dans beaucoup de formation, on vous impose des garnitures de soi-disant Cake Designer, non fragiles (pas de fruits frais, pas d’œufs, …) pour une raison simple, la facilité et surtout le fait que beaucoup travaille de la maison et donc n’ont pas forcément les conditions adéquates pour pâtisser de façon optimum. Ces créations doivent être conservées au plus 24h à 20°C maximum (en été climatisation obligatoire si vous n’êtes pas dans un labo).

Du côté de nos Cheffes pâtissières chez Sweet Délices, nous avons fait le choix du beau mais aussi du goût avec des garnitures dites fragiles avec des crèmes mascarpones, des fruits frais, ce qui va permettre de proposer plus de choix aux clients et surtout une autre façon de déguster un gâteau Cake Design. Là où le problème se pose pour ce type de garniture, c’est que votre création ne peut pas rester plus de 30 mn à 20°C, il faut donc travailler vite et bien tout en étant organisé. A noter, lorsque votre création est au réfrigérateur et que vous allez la sortir la pâte à sucré va suinter de façon logique, c’est tout à fait normal pas d’inquiétude.

Si vous n’avez pas l’équipement ou pas encore l’expertise pour recouvrir en moins de 30mn votre création, vous pouvez sans aucun souci utiliser les garnitures de type Cake Design, cependant il faudra tout de même mettre votre création au frais. En effet, des risques existent au bout de 2h à température ambiante comme la poussière ambiante qui va se déposer sur votre gâteau, le risque d’affaissement des étages ou encore la possibilité de voir des insectes se poser sur votre création.

Le conseil de notre Cheffe Carole

"Pour ma part, en atelier, nous utilisons un froid brassé, il vous faudra donc une fois que votre création est au frais ouvrir le réfrigérateur le moins de fois possible pour éviter un choc thermique trop fréquent, il est obligatoire d’avoir 2 réfrigérateurs, un pour les matières 1éres et l’autre pour les gâteaux.

Une petite astuce que je fais, vous pouvez mettre du bicarbonate de soude dans un récipient et le déposer dans votre frigo, cela va permettre d’absorber l’humidité.

Enfin, pour le type de pâte à sucre, privilégier la qualité, pour ma part en couverture j’utilise principalement de la Smartflex et pour les modelages de la FunCakes."

On espère que cet article vous a été utile, si vous souhaitez approfondir le sujet ou vous former, la Sweet Délices Académy vous propose à partir de 2022 des formations sur 5, 10 et 15 jours afin de devenir Cake Designer. Vous pouvez aussi vous perfectionner lors d’une de nos Masterclass.